licence professionnelle design culinaire

Sous la responsabilité pédagogique de l’Université de Cergy-Pontoise.

Nature de la formation

Cette licence professionnelle de restauration gastronomique à vocation internationale "de création et développement en design et art culinaire" se situe à la croisée du design, de la gastronomie, de l’industrie, du luxe et des arts culinaires. Le design culinaire entend allier les savoir-faire et sensibilités des métiers de bouche et des métiers du design pour proposer sinon un renouvellement du moins un questionnement sur les formes, habitudes et regards de l’alimentaire, du gustatif et des moyens de sa communication, présentation, consommation.

Le design culinaire est traversé par le Fooding c’est-à-dire une prospective innovante mais aussi par la valorisation des patrimoines et des exigences de qualité, de saveurs, de précision et de rareté de la cuisine, du textile, de la mode, du graphisme... L’un ne pouvant exclure l’autre. Les objets de ce design culinaire ont pour matière première l’aliment dans sa plus large diversité, les éléments de sa confection et mise en saveur, de sa présentation, de sa couleur, de sa lumière, de son image, de sa mise en forme, de son mode de distribution, de son mode de conditionnement et de consommation. Aussi le design culinaire entend solliciter et convoquer autant de compétences étrangères ou inconnues à priori pour qualifier au mieux l’insertion de l’élément culinaire à un contexte précis et déterminant.

L’articulation entre conception (principes créatifs et univers défini par des gammes) et réalisation (c’est-à-dire la maîtrise et la finition du produit) seront les vecteurs du projet. Le design culinaire doit alors pouvoir déterminer une qualité d’expérience sensible, gustative, tactile, visuelle, auditive à partir d’une matière alimentaire. Les productions de la licence design et arts culinaires doivent répondre à la double exigence : bon et bien.

Une classe mixte de designers et de cuisiniers

Il s’agit de faire dialoguer les domaines du design et de la gastronomie, en croiser les pratiques, les techniques, les savoir-faire, les réflexes, les codes, etc. Les déplacer respectivement dans de nouveaux champs d’applications, les interroger l’un du point de vue de l’autre. Il ne s’agit pas de les faire fusionner, mais bien plutôt de les faire se côtoyer, s’observer, s’interroger, dialoguer, échanger, débattre, intervertir, proposer. Il s’agit alors d’engager et de produire la dynamique d’une interaction entre ces domaines et de faire de cette hétérogénéité une force de questionnement et de proposition, que ces deux pratiques se regardent, s’étudient, s’analysent, s’inventent réciproquement.

Scolarité
Formation d'une durée d'un an en alternance ou en stage, selon le rythme suivant, 3 jours en entreprise et 2 jours en formation de spécialité à l’université.

Candidats à la licence professionnelle
Les candidatures peuvent être de nature très différente, s’appuyant sur la singularité et la complémentarité des domaines abordés par la formation. Ainsi peuvent faire acte de candidature :
Des étudiants munis d’un diplôme de niveau Bac+2 en Design et arts appliqués, toutes filières confondues (BTS, DMA, CPGE, etc...) des écoles en Arts Appliqués, écoles nationales supérieures, Beaux Arts.
Des étudiants munis d’un BTS d’hôtellerie, d’hôtellerie restauration…

Lieux de formation

Pôle universitaire de Gastronomie, 237 boulevard Raspail, 75014 Paris
École Duperré, 11 rue Dupetit-Thouars, 75003 Paris